КУЛИНАРИЯ..
Скоро придёт мама с работы. Пора готовить ужин! Пока не умеешь? Не беда. Уроки по основам приготовления пищи научат тебя. А после этого ты с гордостью представишь свой труд на обозрение мальчикам.
Владение искусством приготовления пищи, т. е. кулинарное мастерство, нужно не только человеку, вступающему на новый этап своей жизни — самостоятельную или семейную, но и юным созданиям, которые решили порадовать своих родителей, преподнести им великолепный сюрприз, например накрыв праздничный стол, или приготовив «выходной» завтрак, или просто помочь маме. Неумение готовить создает различные бытовые и житейские проблемы. В детстве это кажется маленьким и несущественным, а потом незаметно превращается в источник раздражения, начинает мешать нормальной жизни. В данном разделе познакомьтесь в первую очередь с инструкцией по охране труда при кулинарных работах. Данная инструкция выполняется как в классе, так и дома. В разделе«Физиология питания» вы познакомитесь о том, как правильно питаться, а также найдете информацию о углеводах, жирах и витаминах. В разделе «Виды обработки» вы узнаете о способах механической (первичной) и тепловой обработки, способах нарезки овощей. Затем вы можете приступить к приготовлению бутербродов, напитков,салатов, супов, блюд из круп имакаронных изделий, блюд из рыбы имяса, сладких и мучных блюд,десертов. О том, как украсить стол читайте в разделе «Сервировка стола»..

Как легко приготовить обед!

Ничего в этом трудного нет.

Это проще простого:

Это раз - и готово!

(Если мама готовит обед.)

Но бывает, что некогда маме,

И обед себе варим мы сами,

И тогда  (не пойму в чём секрет!)

 

Очень   трудно   готовить  обед.  ("Повара" Б.Заходер) 

Кулинария (от лат. culina — кухня) — искусствово приготовления пищи, а также собирательное назвие кушаний. По преданию, Кулина была служанкой и помощницей мифического врачевателя Эскулапа (покровителя медицины) и его дочери Гигеи (покровительницы здоровья). Кулинария — древнейшая отрасль челеловеческой деятельностиности. Одним из первых приемов тепловой кулинарной обработки была жарка на открытом огне, в золе и на раскал. камнях. Позднее появилась варка и вместе с нейкулинарная рецептура.

 Приемы кулинарной обработки формировались под влиянием природных, историческиз и социально-экономических факторов.

Кулинарные рецептуры и способы обработки пищи, возникшие в результате многовековой эволюции, отражают коллективный опыт народа и поэтому во многом физиологически целесообразны, т. к. пища олицетворяет собой древнейшую связь, соединяющую все живое, в т. ч. и человека, с окружающей его природой. Национальная кухня каждого народа — неотъемлемая часть его материальной культуры. Различают народную и профессиональную Кулинарию. Последняя возникла на основании нарародной, которуюрую развили и усовершенствовали повара-профессионалы. Профессиональная Кулинария, с одной стороны, искусство, а с другой — наука, опирающаяся на достижения физики, химии, физиологии питания и других отраслей естествознания. Кулинарией увлекались многие известные деятели культуры: Леонардо да Винчи, С. Боттичелли, А. Дюма, В. Одоевский и др. Основоположником научной Кулинарии в России был Д. Каншин. После появления механизированных предприятий внедомашнего питания Кулинария превратилась в техническую дисциплину — технологию приготовления пищи.

Кулинария (от лат. culina «кухня») — область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов. В данном разделе представлены статьи, справочные материалы, различные тесты и таблицы по кулинарии. Представлен ряд интеренсных фактов из истории кулинарии, подборка русских поговорок и пословиц о еде, электронная кулинарная книга и ряд других материалов, которые будут полезны не только учителю предмета "технология" при подготовке к проведению уроков, но и любому человеку, занимающемуся ведением домашнего хозяйства.

 

История развития кулинарии

О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни. 

Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки. 

История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка… 

Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.

Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций.

Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго (бедные птички), печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб. 

Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.

При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.

В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак. 

В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское.

Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение. 

В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской. 

Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок. 

Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги. 

В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западно-европейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям. 

Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.

                                                                                                                 

   По материалам сайта http://www.1001recept.com

 

 
 

Тема урока:Физиология питания. Рациональное питание.

 

Цель урока: ознакомить учащихся с задачами предмета, дать

понятия; о процессе пищеварения; познакомить с классификацией витаминов и их ролью в обмене веществ; научить сохранять витамины при кулинарной обработке продуктов.

 

Ход урока

Организационное начало урока.

Работа над изучением нового материала.

         а) Вступительное слово учителя.

Кулинария (от латинского слово – означает «кухня») – это искусство приготовления вкусной и питательной пищи. Она изучает виды продуктов, их пищевую ценность, рациональные способы приготовления различных блюд.

         Без питания нет, и не может быть жизнь, вот почему кулинария имеет такое большое значение.

       Продукты бывают растительного и животного происхождения. Они содержат такие питательные вещества как: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, необходимые для обеспечения жизнедеятельности человека, роста и развития детей.

Правила питания

1.     Принимать пищу 4 раза в день.

2.     Недоедание и переедание – вредно.

3.     Распределять суточную норму продуктов так: большая часть – в обед, завтрак немного больше ужина, полдник - самый лёгкий.

4.     Промежутки между едой должны составлять около 4 часов.

5.     Не рекомендуется, есть в промежутках (особенно сладкое) – это снижает аппетит и ухудшает пищеварение.

6.     Мясные, рыбные, бобовые блюда употреблять в обед, а молочные, овощные на ужин (они легко усваиваются).

7.     Есть нужно спокойно, тщательно пережёвывая пищу.

8.     Пища должна быть разнообразной, питательной, богатой витаминами.

Белки

Белки необходимы для питания клеток. Они содержатся в молоке, мясе, рыбе, яйцах и т. д. (продукты животного происхождения).

Белки содержатся и в продуктах растительного происхождения – овощах, картофеле, крупах, но эти белки по своему качеству уступают белкам животного происхождения.

Вывод:  для приготовления пищи целесообразно использовать различные продукты (мясо в сочетании с овощами, крупами, рыбу с овощами, яйцами).

 

 

Жиры

Жиры регулируют пищеварительные процессы в желудке. Они бывают животные (молоко, говяжий и бараний) и растительные (растительное, оливковое масло).

Углеводы

Они необходимы для нормальной работы желудочно-кишечного тракта. Углеводы имеются во всех овощах, крупах, муке, хлебе, плодах и ягодах.

 

Минеральные соли и витамины

 

Витамины

Функции

Продукты

 

 

Калий и фосфор

Для образования костных тканей, в состав нервных клеток, для нормальной работы сердца.

Молоко, молочные продукты, хлеб овощи, рыба, яйца.

Железо

Образование гемоглобина крови.

Хлеб, плоды, зелень, мясо.

Хлор и натрий

 

Поваренная соль

Витамины А, В, С, Д

Способствуют укреплению нервной системы, улучшают общее состояние человека, увеличивают сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям

 

Витамин А (витамин роста)

 

Молоко, сливочное масло, яичный желток, рыбьем жире, морковь, помидоры, шпинат.

Витамин В

 

Ржаной хлеб, гречневая, овсяная, перловая крупы.

Витамин С (противоцинготный)

 

Квашенная капуста, чёрная смородина, лимон, шиповник, лук, чеснок.

Витамин Д

 

Сливочное масло, яичный желток, рыбий жир.

Заключительная часть урока.

Домашнее задание: продумать рецепт салата, овощи, фрукты, майонез, растительное масло, специи, хлеб, и т. д.

Тема урока:Овощи. Приготовление блюд из сырых овощей.

 

Цель урока: обобщить знания об овощных растениях; научить приёмам нарезки овощей, технологии приготовления блюд из сырых овощей.

 

Ход урока

Организационное начало урока.

Проверка домашнего задания.

1.     Работа по карточкам № 1. (3 человека).

2.     Опрос учащихся по вопросам:

а) Какие питательные вещества необходимы для организма человека?

б) в каких продуктах содержатся белки, каково их значение для организма человека?

в) В чём заключается роль витаминов для организма человека?

г) Какие продукты используются для приготовления пищи в разное время года?

Работа над изучением нового материала.

1. Вступительное слово учителя.

         Рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов. Все мы любим овощи, но даже и не задумываемся, с каких времён появился тот или иной овощ.

         Капусту выращивают с 3-го тысячелетия до н. э. Родина её – Средиземноморье.

         Родина картофеля Центральная и Южная Америка, где он появился 14 тыс. лет назад. В середине 16 века картофель был завезён в Европу. Появление картофеля в России связано с именем Петра 1, который в конце 17 века привёз мешок клубней из Голландии.

         Родина огурца – влажные тропические леса Индии, где это растение выращивали уже в 3-м тысячелетии до н. э.

         Родина томата – тропические районы Южной и Центральной Америки. в Европе томат начали выращивать в 16 веке. На территории нашей страны томат стали возделывать в 18 веке.

Вывод: овощи являются основными поставщиками жизненно необходимых витаминов, минеральных солей, органических кислот, сахара, клетчатки и других веществ.

        

         При использовании овощей в кулинарии из них готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда: закуски (салаты, винегреты), первые блюда (овощной суп, щи, борщи, свекольник и др.), вторые блюда (картофель жареный или отварной рис, котлеты). Овощи также используют для приготовления гарниров к рыбным, мясным блюдам и соков.         

Прежде чем приготовить какое – либо блюдо необходимо провести первичную обработку овощей.

Первичная обработка овощей

1.     Овощи сортируют по размеру.

2.     Моют и чистят.

3.     Промывают (удаляют глазки).

4.     Нарезают.

Способы нарезки

Соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками, кружочками, шашками, кольцами, полукольцами и др.

                      

Салат

Это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей, а также в сочетании с мясом, рыбой, яйцами и так далее.

         Входящие в состав салата продукты могут быть сырыми (редис, зелёный салат, огурцы, помидоры, лук), варёными (свёкла, картофель, морковь) и продуктами, прошедшими сложную и длительную обработку (колбасы, копчёная рыба, консервы).

Салат используется в качестве самостоятельного блюда и в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Технология приготовления салата из свежих овощей

1.     Первичная обработка овощей, входящих в салат.

2.     Нарезка овощей. Овощи должны быть нарезаны одинаковой формы.

3.     Заправка салата. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы не они не мялись.

4.     Выложить в салатницу и украсить.

Вкус салата зависит не только от основных продуктов, входящих в их состав, но и от заправки.

Заправка

1.     Смесь уксуса с растительным маслом, солью и перцем.

2.     Майонезом или сметана.

3.     Можно добавить к заправке сахар, горчицу, готовые острые соусы.

 

Практическая работа № 1: «Приготовление блюд из свежих овощей».

Цель: Научиться выполнять различные приёмы нарезки овощей, готовить блюда из свежих овощей (салаты).

1.     Инструктаж по технологической карте.

2.     Инструктаж по правилам техники безопасности.

3.     Самостоятельная работа.

4.     Проверка выполнения работы.

5.     Подведение итогов работы. Выставление оценок.

Заключительная часть урока.

Домашнее задание: принести варёные овощи (свёкла, морковь, картофель), солёный огурец, квашеная капуста, растительное масло, уксус, соль и др.

 

 Тема урока:Виды тепловой обработки овощей. Приготовление   

                             блюд из варёных овощей.

 

Цель урока: познакомить учащихся с приёмами тепловой обработки овощей; научить приготовлению блюд из варёных овощей.

 

Ход урока

Организационное начало урока.

Проверка домашнего задания.

1.     Работа по карточкам № 2 (3 человека).

2.     Опрос учащихся по вопросам:

а)   Какие блюда можно готовить из овощей?

б) Какие инструменты и приспособления используют для первичной обработки овощей?

в)  Почему заправлять салаты нужно непосредственно перед едой?

Работа над изучением нового материала.

1. Вступительное слово учителя.

Для приготовления овощных блюд используют все виды тепловой обработки: варку, жаренье, тушение, запекание, припускание.

Варка – это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. Варка овощей используется при приготовлении закусок, супов, вторых блюд и гарниров.

Жаренье – это нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате на поверхности образуется золотистая корочка.

Тушение – это комбинированный способ тепловой обработки: сначала продукты обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном; добавляют пряности и припускают.

Припускание – это варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при их нагреве. Продукты получаются очень сочными.

При приготовлении некоторых блюд необходимы вспомогательные приёмы обработки. К ним относятся пассерование и бланширование.

При пассеровании продукты слегка обжаривают с жиром или без него. Пассерованные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.

         Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание. Продукты или обдают кипятком в замкнутом сосуде, или погружают в кипяток (до одной минуты).

 

Практическая работа № 2: «Приготовление блюд из варёных овощей».

Цель: Научиться готовить блюда из варёных овощей (винегрет).

 

1. Инструктаж по технологической карте.

2. Инструктаж по правилам техники безопасности.

3.     Самостоятельная работа.

4.     Проверка выполнения работы.

5.     Подведение итогов работы. Выставление оценок.

Заключительная часть урока.

Домашнее задание: принести Яйца, банку паштета, соль, перец, майонез.

 

 

 

  

Тема урока:Блюда из яиц.

Цель урока:научить технологии приготовления оформления и подачи блюд из яиц; воспитывать навыки культурного поведения; расширять знания о сервировке стола.

 

Ход урока

Организационное начало урока.

Проверка домашнего задания.

1.     Работа по карточкам № 2 (3 человека).

2.     Опрос учащихся по вопросам:

а) Перечислите виды тепловой обработке овощей.

б) Что представляет собой пассерование?

в) Чем отличается тушение от варки?

Работа над изучением нового материала

1.     Вступительное слово учителя.

Куриные яйца – питательный продукт. Они содержат белки, жиры, минеральные соли.

Куриные яйца бывают диетические, поступающие в продажу со штампом не позднее 5 суток со дня яйцекладки, столовые – срок хранения до 30 суток, холодильниковые – срок хранения более 30 суток. Качество яиц зависит от сроков и условий хранения.

Запрещается в детских учреждениях использовать яйца водоплавающей птицы  утиные и гусиные, так как в них иногда содержатся вредные для человека микробы – сальмонеллы.

Строение яйца.

Яйца состоит из скорлупы, белка, желтка, разделённых оболочками.

У свежего яйца желток шаровидный, а белок плотно подходит к скорлупе.

         При длительном хранении яйцо высыхает, между белком и скорлупой образуется воздушное пространство – пуга, в которое вместе с воздухом могут проникать микробы.

Свежесть яйца.

1. Метод просвечивания.

Можно определить путём его просвечивания в специальном аппарате – овоскопе. Испорченное яйцо в овоскопе не просвечивается.

2. Метод.

В стакан наливают воду, растворяют соловую ложку соли и опускают туда яйцо.

1.     Яйцо свежее – опустилось на дно стакана.

2.     Яйцо недостаточно свежее – плавает чуть выше дна.

3.     Яйцо недоброкачественное – остаётся на верху не тонет.

 

 

 

 

Употребление яиц в пищу.

В пищу яйца употребляют в варёном и жареном виде. Также их используют для приготовления различных блюд: салатов, омлетов, кремов и начинок, для украшения блюд. Так как яйца, употребляемые в пищу, могут быть источником болезни сальмонеллёз, в процессе работы необходимо соблюдать некоторые правила:

1.     Использовать в приготовлении пищи только свежие хорошо промытые яйца (лучше в растворе питьевой соды 2 ст. ложки на 1 литр воды).

2.     Хранить яйца в холодильнике.

3.     Соблюдать режим тепловой обработки яиц.

Для взбивания яиц используется ряд приспособлений: взбивалки-венчики, миксеры, кухонные комбайны.

Важно!

Сваренное яйцо опускают в холодную воду, чтобы сохранить натуральный цвет желтка и облегчить чистку.

 

Способы варки яиц.

 

Способ приготовления

Время приготовления

Готовность

Всмятку

2 минуты

Белок свернулся наполовину, желток не свернулся.

«В мешочек»

4 – 5 минут

Свернулся белок, желток не свернулся.

Вкрутую

7 – 10 минут

Желток и белок свернулись.

 

Практическая работа № 3: «Приготовление блюд  из яиц».

Цель: Научиться готовить блюда из яиц. Яйца «Сюрприз».

 

1. Инструктаж по технологической карте.

2.  Инструктаж по правилам техники безопасности.

3. Самостоятельная работа.

4.     Проверка выполнения работы.

5.     Подведение итогов работы. Выставление оценок.

Заключительная часть урока.

Домашнее задание: принести продукты для приготовления бутербродов.

 

  

 

 

Тема урока:Бутерброды. Виды бутербродов. Приготовление   

                            бутербродов.

Цель урока:ознакомить учащихся со значением хлеба, поваренной соли и воды в питании человека; ознакомить с технологией приготовления и оформления бутербродов; научить готовить холодную закуску.

 

Ход урока

Организационное начало урока.

Проверка домашнего задания.

1.  Работа по карточкам № 2 (3 человека).

2.  Опрос учащихся по вопросам:

а) Какое строение имеет яйцо?

б) Как определить доброкачественность яйца?

в) Какие способы варки яиц вы знаете?

Работа над изучением нового материала

1.     Беседа с учащимися.

 - Ребята, какой продукт вы считаете главным в питании человека?

 - Какие пословицы и поговорки могут подтвердить это?

«Хлеб – всему голова», «Сколько не думай, а лучше хлеба-соли не придумаешь», «Без соли не вкусно, без хлеба не сытно», «Болезнь не беда, коли есть хлеб да вода», - говорится в русских пословицах.

(Учитель упоминает о русском гостеприимстве и хлебосольстве, дорогих гостях в России и теперь встречают хлебом и солью).

     2.  Вступительное слово учителя. 

         Поваренная соль – один и тех продуктов, который имеется в природе готовом состоянии.

         В Древней Руси соль считали одним из наиболее ценных товаров. в некоторых странах она заменяла деньги.

         в состав тела человека входит 2/3 воды. Если без пищи человек может прожить несколько недель, то без воды погибает через несколько суток.

    3.   Изложение нового материала.

(Показ иллюстрации различных бутербродов).

Слово «бутерброд» произошло из двух немецких слов: Buter – «масло» и Brot– «хлеб».

         Бутерброды обладают большой питательной ценностью, ими удобно пользоваться в походах, в дороге и домашних условиях, особенно утром, когда все торопятся на работу, в школу и т. д

По способу приготовления бутерброды делятся на:

- холодные и горячие;

- открытые – когда продукт виден;

- закрытые – когда продукт не виден (сандвичи);

- закусочные (канапе) – имеют  небольшой размер.

Открытые бутерброды могут быть простыми, когда используется один продукт, и сложными, когда используется несколько видов продуктов. На слегка чёрствый хлеб (ржаной, белый, хрустящие хлебцы и т. д.) намазывают различное масло, пасты и т. п. Сверху укладывают различные продукты: Мясо, соленья и т. п. Также для посыпки можно использовать зелень петрушки и укропа.

Закрытые бутерброды (садвич) Для этого бутерброда необходимо два ломтика хлеба. Ломтики хлеба смазываются маслом. На один из них укладывается начинка, это может быть: помидоры, листья салата, отварное мясо птицы, колбаса, сваренное вкрутую яйцо и т. д. Сверху бутерброд закрывается вторым ломтиком хлеба.

Закусочные бутерброды (канапе.) Это маленькие бутербродики размером 3х3 см. Канапе можно приготовить из различных продуктов: масла, сваренных вкрутую яиц, сыра, брынзы, плавленых сырков, сельди, овощей. Также их можно сделать сладкими, использую джемы, варенье, фрукты, ягоды. Хлеб для канапе нарезают острым ножом тонкими ломтиками, вырезают всевозможные маленькие фигурки и обжаривают хлеб до румяной корочки.

Бутерброды подают на блюдцах или вазах, располагают их в один слой. Маленькие канапе протыкают вилочками-шпажками, с помощью которых берут бутерброд. Если бутерброды побольше, их можно брать руками.

    

Практическая работа № 4: «Приготовление бутербродов».

Цель: Научиться готовить различные виды бутербродов.

 

1.  Инструктаж по технологической карте.

2.  Инструктаж по правилам техники безопасности.

3.  Самостоятельная работа.

4.     Проверка выполнения работы.

5.     Подведение итогов работы. Выставление оценок.

Заключительная часть урока.

Домашнее задание: принести продукты для приготовления горячих напитков (чай, кофе).

 

 

  

 

Тема урока:Горячие и холодные напитки.

Цель урока:рассказать о самых распространённых напитках, о пользе для человека, технологией приготовления чая, кофе, какао, научить готовить эти напитки.

 

Ход урока

Организационное начало урока.

Проверка домашнего задания.

1.  Работа по карточкам № 2 (3 человека).

2.  Опрос учащихся по вопросам:

      а) Какие виды бутербродов вы знаете?

      б) Какие продукты используются для приготовления бутербродов?

      в) Как нарезают хлеб и продукты для бутербродов?

Работа над изучением нового материала.

 - Для чего человек употребляет в пищу напитки? Как вы думаете?

1. Вступительное слово учителя.

Напитки их польза.

Важную роль в питании человека играют напитки. В основном за счёт них человек удовлетворяет свою потребность в воде (1 – 1, 5 л в сутки).

Самые распространённые напитки – чай кофе. Они возбуждают деятельность нервной системы, тонизируют организм человека и придают силы.

Чай

Чай – один из самых древних напитков, употребляемых человеком.

         В старинной китайской легенде так рассказывается о рождении чайного растения: жил некогда в Китае мудрый монах Даррама. Однажды он увидел во сне Будду и, потрясённый этим, дал обет молиться, не смыкая глаз дни и ночи. Как–то раз Даррама не выдержал, веки его незаметно сомкнулись, и он крепко уснул. Проснулся монах в ужасе – он нарушил обет, данный самому богу. И Даррама отрезал свои веки и бросил их на землю. А весной на том месте, куда упали веки мудреца, вырос зелёный куст, листья которого обладали чудесным свойством – они прогоняли сон.

         Родина чая – Китай. Молодой листочек по-китайски называется «тцаей». Отсюда и произошло слово чай.

Чай обладает лечебными свойствами. Мало кто знает о том, что порошок из него способствует заживанию ожогов. Крепкий настой зелёного чая помогает при язве желудка, стойких ранах и воспалениях на коже. Если человека укачивает в автобусе или самолёте, ему рекомендуется жевать сухой зелёный чай.

         Чай – свёрнутые и высушенные листочки чайного дерева.

Самыми распространёнными являются чёрный и зелёный, наименее известными – жёлтый и красный.

 

Технологию приготовления чая проследить с помощью плаката.

 

Кофе

         Кофе – тонизирующий напиток, который стимулирует физическую и психическую активность человека.

Лучшим сортом кофе считается арабский или бразильский. В продаже кофе может быть в зёрнах, молотый и растворимый. Для размола кофе используют кофемолки. Перед размалыванием зёрна кофе обжаривают. Кофе варят в кофейнике, в электрической кофеварке и специальном сосуде, который называется турка.

 

Технологию приготовления кофе проследить с помощью плаката.

 

НАПИТКИ

Напитки по способу подачи на стол бывают:

·        холодные (сок, фруктовый или молочный 

коктейль, квас, компот...),

·        горячие (чай, кофе, какао).

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

Чай

Чай — это листья вечнозеленного многолетнего

чайного куста. Родина чая — Китай. Первое 

упоминание о чайном растении относится к 2 737 г. до н. э.

Секрет выращивания и переработки чайного листа

охранялся китайцами до сер. XIX в., и Китай был

единственным поставщиком чая. В Европе чай 

появился только в 1610 г. В Россию чай привез русский

посол в Монголии Старков в 1638 г., но в обиход он

вошел только в XVIII в. В 60-е гг. XIX в. на мировом

рынке появился чай из Индии, позже из Японии и

Цейлона (Шри Ланки). В России первый чайный куст

был посажен в 1817 г. в Крыму.

Чай китайский — кустарник (до 3 м), 

цейлонский — дерево (10—15 м).

Чай содержит более 100 различных ценных для

организма веществ. Это витаминизированный 

напиток, благоприятно действует на нервную систему, 

повышает работоспособность, улучшает пищеварение,

устраняет вялость, сонливость и апатию.

Сорта чая: индийский, китайский, японский, 

цейлонский, грузинский, азербайджанский, 

краснодарский. В зависимости от обработки листьев чай 

бывает черный, зеленый, желтый и красный.

Особую группу составляют так называемые лесные

чаи из цветов, листьев, плодов и ягод разных 

растений.

Кофе

Кофе — это плоды кофейного дерева. Родина

кофе — Северная Африка — Эфиопия. В Европе кофе

известен с 1591 г. как лечебное средство. В России

кофе известен с 1665 г. Распространял его Петр I, но

россияне кофе приняли только с 1814 г. (после 

войны с Наполеоном). До конца XVIII в. кофе 

выращивали только в Каффе (Эфиопия) и Йемене. Только с

1772 г. кофе попадает в Южную Америку (Бразилию,

Колумбию). В 1934 г. был изобретен растворимый

кофе.

Кофе в умеренном количестве повышает 

умственную активность, улучшает общий обмен веществ, 

потому что он содержит кофеин. В растворимом кофе

кофеина в два раза больше.

Существует несколько сортов кофе. У каждого из

них свои особенности, свои цвет, вкус и запах.

Какао

Какао — это плоды вечнозеленого шоколадного 

дерева. Родина какао — Мексика и страны Южной 

Америки. В Европу его привез испанский мореплаватель

Кортес в 1528 г. Только в 1876 г. бобы какао завезены

в Африку и через 6 лет там получен первый урожай.

В 1756 г. в Швейцарии была открыта первая 

фабрика по производству твердого шоколада. До этого

времени шоколад употребляли в жидком виде. В

1828 г. в Германии изобрели шоколадный порошок без

жира — какао.

Шоколад даёт организму энергию, снимает 

усталость. По питательной ценности шоколад занимает

первое место среди пищевых продуктов. Он очень 

калориен, богат жирами, белками и углеводами.

Технологии приготовления горячих напитков

В разных странах и народах горячие напитки 

приготавливают по-разному.

Требования к качеству горячих напитков

1. Цвет, вкус и запах соответствуют данному 

напитку.

2. Подают в горячем виде.

Эстетическое оформление горячих напитков и подача их

на стол

Чай подают в заварных чайниках; пьют из чайных

чашек или пиал.

Кофе подают в кофейниках; пьют из кофейных 

чашек.

Какао подают в кружках или чайных чашках. Если

это горячий шоколад, то подают его в маленьких 

кофейных чашечках.

ХОЛОДНЫЕ НАЛИТКИ

Квас — один из самых древних российских 

напитков, был известен до образования Киевской Руси. Квас

утоляет жажду, снимает усталость, повышает 

работоспособность, улучшает аппетит.

Морс — напиток из клюквы.

Сбитень — известен на Руси с древних времен. Это

мед, прокипяченный в воде с различными 

пряностями.

Крюшоны готовят из охлажденной минеральной

воды и газированных напитков с ягодными соками.

Практическая работа № 5: «Приготовление горячих напитков. Чай с  

                                                     сахаром».

Цель: Научиться готовить горячие напитки (чай).

 

1.  Инструктаж по технологической карте.

2.  Инструктаж по правилам техники безопасности.

3.  Самостоятельная работа.

6.     Проверка выполнения работы.

7.     Подведение итогов работы. Выставление оценок.

Заключительная часть урока.

Домашнее задание: принести всё для засолки овощей.

 

Проект «День рождения».

 

·        Определение состава и количества приглашённых гостей.

·        Выбор вида застолья (праздника).

·        Составление меню, экономический расчёт.

·        Выработка культурной программы.

·        Составление текста и оформление приглашений (выполнение работы согласно распределённым обязанностям).

 

 

  

 

Тема урока:Заготовка продуктов.

Цель урока:обобщить знания о солении (квашении) продуктов; ознакомить учащихся со способами обработки овощей для заготовки впрок, научить засолке огурцов и квашению капусты; приучать к строгому соблюдению правил безопасность и санитарно-гигиенических требований.

 

Ход урока

Организационное начало урока.

Проверка домашнего задания.

1.  Работа по карточкам № 2 (3 человека).

2.  Опрос учащихся по вопросам:

     а) Каковы характерные признаки чая?

     б) Как правильно заваривать чай?

     в) Какие виды чая вы знаете?

Работа над изучением нового материала.

Домашние заготовки – хорошее подспорье для любой семьи, позволяющие круглый год разнообразить семейный стол дешевыми полезными продуктами. Консервирование продуктов позволяет сохранить их длительное время без порчи.

         Известно много различных способов приготовления различных способов приготовления домашних запасов: консервирование, маринование, соление, квашение, сушка, замораживание, копчение, вяление и другие.

         Соление – засоленные, квашеные, мочёные и маринованные грибы, овощи, зелень, фрукты, ягоды и вообще всё то, что уродилось летом.

         Известно, что уже в 15 веке на Руси солили и квасили капусту. Затем оказалось, что можно солить грибы,, огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки, баклажаны, арбузы, дыни.

         Различие видов соление связано с разными видами рассола для консервации. Если рассол состоит из соли, причём концентрация его не ниже 6 – 8 %, а порой 20 – 30% и несколько более, то мы имеем дело с солением.

Когда же соли берётся всего 2, 5 – 3% от массы заложенного продукта, а рассол не приготавливается заранее из воды и соли, а возникает сам из сока овощей, то тогда имеет место квашение.

         Если рассол приготовляется из очень малых количеств соли (1, 5 – 2%) и в него вводится сахар, которого берётся втрое – вчетверо больше, чем соли, то есть делается 6 – 8% - ный сахарный раствор, то такую консервацию называют мочением.

         От всех видов солений отличаются маринады. Здесь в качестве основного компонента раствора присутствует уксус, который сочетают в зависимости от характера продуктов то с солью, то с сахаром, то с тем и другим одновременно. (Его могут брать столько же, сколько и воды – 200 граммов).

         Некоторые плоды, ягоды, грибы сушат. Для этого их тщательно промывают, нарезают, раскладывают в один слой на белой бумаге, ткани, подносах и сушат в защищённом от пыли месте под солнечными лучами, на воздухе или в специальных сушилках.

Солнечная сушка – это когда плоды и овощи высушивают под действием прямых солнечных лучей и горячего воздуха.

Искусственная – это сушка с помощью нагретого воздуха в специальных сушилках (горячий воздух поглощает влагу из высушиваемого сырья, отчего оно становится сухим).

         Быстро замороженные пищевые продукты сохраняют своё исходное качество лучше, чем при любом другом способе консервирования или хранения. Замораживание овощей и плодов можно сделать и в домашнем холодильнике. При замораживании клеточный сок превращается в кристаллики льда.

Хранение овощей.

 - Расскажите, где и как хранят плоды и овощи ваши родители, бабушки?

Практическая работа № 6: «Замораживание земляники и клубники».

Цель: Научиться правильно, замораживать фрукты на примере земляники и

                                                                                                               клубники».

 

1.  Инструктаж по технологической карте.

2.  Инструктаж по правилам техники безопасности.

3.  Самостоятельная работа.

8.     Проверка выполнения работы.

9.     Подведение итогов работы. Выставление оценок.

Заключительная часть урока.

Домашнее задание: принести салфетки.

 

 

 

 

Тема урока:Сервировка стола к завтраку.

Цель урока:научить подготавливать стол к приёму пиши с учётом санитарных, практических, эстетических требований и мер безопасности.

 

Ход урока

Организационное начало урока.

Проверка домашнего задания.

1.     Опрос учащихся по вопросам:

а) Какими способами можно консервировать овощи?

б) Почему при подготовке стеклянных банок их сначала ополаскивают  

     горячей водой, а затем ошпаривают?

в) Как заготавливают овощи для длительного хранения?

г) Какую тару можно использовать для засолки?

Работа над изучением нового материала.

1.     Вступительное слово учителя.

Сервировка – это подготовка и оформление стола для приёма пищи.

Предварительная сервировка создаёт не только приятную обстановку, но и  определённый порядок на столе, обеспечивая присутствующих всеми необходимыми предметами и приборами. Красиво убранный стол, на котором удобно расставлены все необходимые предметы и оформленные блюда, вызывает приятное чувство и повышает аппетит.

         Сервировать стол надо повседневно, а не только для гостей и в праздничные дни. Это поможет выработать привычку кушать опрятно, правильно пользовать ножом, вилкой, ложкой, что является необходимым для каждого культурного человека.

Правила сервировки стола к завтраку.

1.     Накрыть стол цветной скатертью, положить льняные или хлопчатобумажные салфетки.

2.     На каждую салфетку поставить закусочную тарелку, наискосок справа – блюдце с чашкой, ручка которой обращено влево, чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо.

3.     Вилку располагают слева от тарелки зубцами вверх, нож – справа лезвием к тарелке.

4.     Сваренное яйцо подают в специальной посуде и ставят справа от закусочной тарелки или на неё.

5.     В центре стола размещают блюдо с гастрономическими продуктами (колбаса, ветчина, сыр), если эти продукты присутствуют в завтраке.

6.     Также на стол необходимо поставить маслёнку и нож.

7.     Сахарницу и вазочку с вареньем или мёдом ставят на середину стола вместе с ложечками для раскладывания.

 

Салфетки – обязательный предмет сервировки стола. Они должны быть всегда чистыми и накрахмаленными. Такие салфетки украсят и праздничный стол. Для этого необходимо уметь складывать салфетки.

 

Практическая работа № 7: «Складывание салфеток».

Цель: Научиться правильно и аккуратно складывать салфетки для сервировки   

                                                                                                     стола».

 

1.  Инструктаж по технологической карте.

2.  Инструктаж по правилам техники безопасности.

3.  Самостоятельная работа.

10.                       Проверка выполнения работы.

11.                       Подведение итогов работы. Выставление оценок.

Заключительная часть урока.

Домашнее задание: принести альбомный лист, фломастеры, цветные карандаши.

 

 

 

 

 

Тема урока:Интерьер кухни.

Цель урока:познакомить с понятиями «интерьер», требованиями предъявляемыми  к кухни, оборудованием способами размещения оборудования.

 

Ход урока

Организационное начало урока.

Проверка домашнего задания.

1.  Работа по карточкам № 2 (3 человека).

2.  Опрос учащихся по вопросам:

     а) Какие блюда должен включать завтрак?

     б) Какие приборы должны присутствовать при сервировке стола к завтраку?

     в) Назовите способы складывания салфеток?

Работа над изучением нового материала.

1.     Вступительное слово учителя.

 - Ребята, как вы думаете, что такое дом?

Дом – это место, где человек отдыхает, живёт. Здесь он может предаться размышлениям, зная, что ему никто не помешает, заняться любимым делом, развлекаться в кругу близких друзей. Для всего этого должен быть соответствующий интерьер квартиры.

Интерьер, в переводе с французского, - «внутренний». Иными словами, это внутренний мир дома, складывающийся из отдельных вещей. Большое значение при этом имеет расположении предметов, а также их взаимосвязь.

         Ничто в обстановке не должно мешать, быть неудобным или раздражать, т. е. квартира должна быть комфортной: удобной для проживания, экономить человеку силы и время. К этому люди стремились, и будут стремиться всегда.

Требования к интерьеру

1.     Единство стиля жилья (мебель и украшения должны представлять собой единое целое).

2.     Сочетание пропорций и размеров предметов (мебель не должна занимать много места).

3.     Многофункциональность (пригодность вещей в различных ситуациях: кресло – кровать, диван – кровать, стол – тумба).

Требования к кухни

1.     Оборудование кухни должно занимать как можно меньше места.

2.     Оборудование и мебель кухни должны быть установлены так, чтобы экономить время и силы хозяйки.

3.     Потолок стены и пол – красиво оформлены.

4.     освещение должно быть достаточным для различных работ на кухне.

5.     Помещение кухни должно быть идеально чистым.

6.     Воздух в кухне должен быть чистым.

Оборудование кухни

Минимальный набор мебели и оборудования на любой кухне такой: мойка, плита, рабочий стол, холодильник. На кухне есть ещё и «помощники».

Все вы их знаете , поэтому давайте попробуем с вами разгадать кроссворд.

Кроссворд

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

По горизонтали:

3. Эта мастерица готовит всеми любимое блюди из картофеля (фритюрница).

6. Выжмет из апельсина всё до последней капли (соковыжималка).

7. из него выпрыгивает румяный, с хрустящей корочкой хлеб (тостер).

По вертикали:

1.     Беспощадно измельчает зёрна в порошок (кофемолка).

2.     С утра наполняет дом кофейным ароматом (кофеварка).

4.     С лёгкостью делает из отварного картофеля пюре (миксер).

5.     Смешивает вкусные коктейли (                            ).

Размещение оборудования

Мебель на кухне должна размещаться с учётом того, что любая пища готовиться в определённом порядке. Рабочий стол удобно расположиться между мойкой и плитой (рис. 1.).

Двухрядное размещение оборудования (вдоль двух противоположных стен) рекомендуется для вытянутых, удлинённых помещений. С одной стороны можно расположить плиту, рабочий стол и мойку, а с другой – холодильник и столы-шкафы (рис. 2.).

Угловое размещение (вдоль двух смежных стен) оборудования применяется для узких помещений, позволяет рационально разместить оборудование и обеденный стол (рис. 3.).

Практическая работа № 8: «Эскиз интерьера кухни».

Цель: разработать и выполнить эскиз интерьера кухни.

     1.  Инструктаж по технологической карте.

2.  Инструктаж по правилам техники безопасности.

3.  Самостоятельная работа.

      4  Проверка выполнения работы.

5. Подведение итогов работы. Выставление оценок.

Заключительная часть урока.

Домашнее задание: подготовится к контрольной работе (тестам).

 

Тема урока:Контрольная работа по разделу кулинария.                    

                            Защита творческого проекта «День

                                                                        рождения»,

Цель урока:проверить знания учащихся по разделу «Кулинария», оформление и поэтапное составление творческого проекта «День рождения».

 

Ход урока

Организационное начало урока.

Проверка знаний учащихся:

а) тестовые задания;

б) контрольные вопросы;

в) защита творческого проекта «День рождения» по группам.

Заключительная часть урока

а) итог урока;

в) выставление оценок;

Домашнее задание:

 

 


Тема урока : Интерьер кухни. Сервировка стола. Столовое белье.      

Интерьер квартиры – это её внутреннее пространство, определённым образом организованное и благоустроенное. Что такое комфорт?

Необходимыми условиями комфортности жилища являются удобство и красота. Все элементы интерьера должны сочетаются друг с другом, а весь интерьер в целом – быть законченным и выразительным. В зависимости от планировки кухни и её размеров оборудование может располагаться в один ряд, под углом или в 2 ряда. 

 

РАБОТА С УЧЕБНИКОМ

При работе на кухне необходимо соблюдать определенные правила. ( стр. 172 – 173)

Инвентарь и посуда, используемые на кухне ( стр. 174 – 175)

Для приготовления пищи необходимо:

Посуда – кастрюли, сковородки, тарелки, миски.

Инструменты – нож кухонный, нож карбовочный, нож для помидор.

Приспособления - терка, овощерезка, разливательная ложка(половник), разделочная доска.

Столовые проборы –ложка, вилка, нож .

РАБОТА С УЧЕБНИКОМ

Бытовые электронагревательные приборы и газовые плиты. (Рис. 103 на стр. 176)

Столовые приборы.

ВсСтоловые приборы делятся на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные). Индивидуальные приборы предназначены для приема блюд, общие — для раскладывания их.

К К индивидуальным приборам относятся закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.

Закусочный прибор — вилка и нож. Он немного меньше размером, чем обычный столовый. Прибор подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам — ветчине жаренной, блинам и др.

Рыбный прибор — вилка с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки — подается к горячим рыбным блюдам. Если нет рыбного ножа, то к горячему блюду из рыбы можно подавать рыбные или обычные столовые вилки.

Столовый прибор — вилка, нож и ложка — используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложку и вилку используют также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора.

Десертный прибор — состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож несколько меньше закусочных, вилка с тремя зубцами. Как правило, приборы для десерта отличаются изяществом и оригинальностью. Десертные нож и вилку используют, когда на стол подают шарлотки, сладкие пироги и др. Десертную ложку подают к сладким блюдам, таким, как пудинг, мусс, ягоды с молоком, сливками, фрукты в сиропе.

Фруктовый прибор — состоит из вилки и ножа. Нож меньше десертного, с заостренным концом, перочиннообразный, вилка — с двумя зубцами. Фруктовые приборы используют для сервировки, если к столу подают яблоки, груши, ананасы, апельсины, а также арбузы, дыни. К консервированным фруктам и фруктовым салатам достаточно одной вилки.

Сервировка стола.

Сервировка стола – это подготовка его к завтраку, обеду или ужину, т.е. правильная, в определенном порядке, расстановка всех необходимых, соответствующих кушаньям предметов – посуды, приборов, салфеток и т.д.

Сервировка стола должна отвечать требованиям:

  • соответствовать мероприятию (завтрак, обед, ужин и т.д.);
  • строго сочетаться с едой и напитками;
  • быть эстетичной – гармонировать с общим интерьером;
  • соответствовать тематической направленности;
  • все предметы сервировки расположены в соответствии с принятыми правилами.

 

Последовательность сервировки стола:

  • скатерть;
  • тарелки;
  • столовые приборы – ножи и вилки;
  • бокалы;
  • салфетки;
  • приборы со специями, вазы с цветами.

К столовому белью, которым пользуются все участники застолья, относятся скатерти и салфетки.

Скатерти:

Для торжественных случаев рекомендуются белоснежные слегка подкрахмаленные скатерти, а для чайного стола – цветные.

Классический материал для скатертей – лён и хлопчатобумажная ткань.

Концы скатерти должны свисать равномерно со всех сторон примерно на 25–30 см. Каждый угол скатерти должен опускаться строго против ножек стола и закрывать их. Для того, чтобы во время еды не слышно было стука посуды и приборов, под скатерть подстилают плотную фланелевую ткань. Недопустимо накрывать стол плохо отглаженной скатертью.

Салфетки:

Ведь без салфетки невозможно соблюсти чистоту и опрятность за столом. Ее смысл и назначение состоит в том, чтобы во время еды сохранить одежду чистой, а также в процессе еды или по окончании вытереть рот. Кроме того, хорошо отглаженная и красиво сложенная салфетка еще и украшает стол.

В зависимости от назначения салфетки подразделяют на столовые и чайные. Столовые салфетки размером 46:46 см необходимы за столом практически во всех случаях и только для сервировки стола к чаю рекомендуются так называемые чайные салфетки размером 35:35 см, преимущественно цветные.

Для торжественных случаев предпочтительнее полотняные салфетки, которые в семейном кругу вполне можно заменить бумажными. Их кладут по 8–10 шт. в салфетницы и ставят на стол. Бумажной салфеткой можно пользоваться только один раз, после чего ее нужно легонько скатать в шарик и положить под борт тарелки. Во время еды салфетку кладут на колени в развернутом виде.

Существует много способов сворачивания салфеток, но рекомендуется, чтобы при сворачивании как можно меньше прикасаться к ним руками, и чтобы в развернутом виде салфетка не выглядела слишком мятой. Кроме того, салфетка должна быть свернута так, чтобы ее легко было развернуть.

При сервировке стола к небольшому празднику салфетки складывают простыми фигурами: треугольником, вчетверо, пополам, часто используют кольца для салфеток.

Для торжественного ужина или обеда – используют более сложные формы складывания салфеток.

Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку.

Правила поведения за столом.

РАБОТА С УЧЕБНИКОМ. Обычаи, традиции, правила поведения. ( стр. 230 – 235)

Для того чтобы правильно вести себя за столом, необходимо знать некоторые основные правила этикета.

 

 

Сидеть за столом надо прямо, на столе могут находиться только кисти рук. Салфетку с тарелки берут тогда, когда подают блюдо. Хлеб, булочки,пирог, фрукты берут руками. Во время еды ложку держат в правой руке, черпают от себя, ко рту подносят слегка наискось, окончив есть, оставляют в тарелке или бульонной чашке.

Нож держат в правой руке, вилку – в левой. С ножом едят блюда, которые нужно резать из-за их твердой  консистенции. При подаче котлет, сосисок и т.д. пользуются только вилкой. Горячее мясо отрезают понемногу, холодное нарезают на небольшие кусочки сразу всю порцию. Птицу едят с помощью ножа и вилки, срезая мякоть с косточек. Остаток мякоти можно съесть, обернув  косточку бумажной салфеткой.  Окончив есть, приборы кладут параллельно друг другу, прервав еду – крест-накрест.

 

Практическая работа.

I. Впиши в пустые клетки слова-ответы

1. Как называется правильная, в определенном порядке, расстановка всех необходимых, соответствующих кушаньям предметов – посуды, приборов, салфеток и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Кастрюли, сковородки, тарелки, миски- это…

 

 

 

 

 

 

3.    Вилка — с двумя зубцами это ……… прибор

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II. Анаграмма.   Все буквы у слова перемешаны, что это за слово.

ЕРКАТАЛ

III. Метаграммы

1.    С буквы С – необходима для сервировки стола.

2.    С буквы Н – столовый прибор.

3.    С буквы Т – приспособление для нарезки овощей.

Правила пользования салфеткой:

Основное назначение салфетки состоит в том, чтобы предохранить костюм от попадания случайных капель, брызг, крошек.

Правило первое: Перед едой салфетку нужно аккуратно развернуть, сложить вдвое и положить изгибом к себе на колени.

Закладывать салфетку краем за воротник или за лацкан пиджака больше не принято: это неэстетично и неудобно.

Правило второе: Пальцы, случайно испачканные во время еды, осторожно вытирают верхней половиной салфетки, не снимая ее с колен.

 

 

Правило третье: Для обтирания губ салфетку берут с колен двумя руками, укорачивают путем перевертывания ее концов в ладони и, приложив середину к губам, промакивают их о верхнюю половину салфетки. Вытирать губы путем скользящих движений по ним салфеткой некрасиво. Совершенно недопустимо использовать салфетку вместо носового платка или полотенца для сильно испачканных рук.

Правило четвертое: По окончании еды салфетку не следует тщательно складывать, пытаясь придать первоначальный вид, а просто аккуратно положить слева от своей тарелки.

Не рекомендуется вешать салфетку на спинку стула или класть на его сиденье.

Правило пятое: Перед тем как запить еду, непременно следует промокнуть губы салфеткой, чтобы не оставлять на краях бокалов, стаканов неприятных следов.

Это интересно. ИСТОРИЯ СТОЛОВОГО БЕЛЬЯ

·         В VIII веке при многих королевских дворах ещё не было ни скатертей, ни тарелок. Кушанья накладывали на углубления на дубовом столе. Часто ели и пили без меры, так что застолье нередко заканчивалось свалкой…

·         С XI века к трапезам начали допускать женщин; поведение гостей во время застолий сразу же стало более цивилизованным. Стол украшала скатерть, о которую можно было вытирать руки…Тому, как вести себя за столом, учили особые правила: рекомендовалось не вытирать жирные пальцы о праздничную одежду, есть и пить не спеша…

·         В XIII веке излюбленными были плюшевые скатерти, сложенные вдвое и усыпанные цветами…

·         В XVI веке в Европе стало обычным делом пользоваться ложками и ножами, хотя вилка укоренялась медленно. Существовали даже учебные пособия, в которых часто рассказывали, как подавать разную еду, как украшать стол, как складывать салфетки…

·         В XIX веке всё более совершенствовалась культура застолий. Сервиз состоял из множества предметов, предназначенных для отдельных блюд, столовые приборы стали изготавливать из серебра, мельхиора и других современных металлов. Особое значение имели искусно сложенные салфетки, которые дополняли сервировку стола.

 

 

 

 

                           Вводная часть.                              
Яйца содержат большинство известных питательных веществ и являются

низкокалорийным продуктом (2 яйца — 180 калорий). В яйцах содержится

полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому они полезны в качестве

гарнира. Можно подавать яйца и как основное блюдо.

В кулинарии почти всегда используются куриные яйца, хотя яйца индеек, гусей,

уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны.

Перепелиные яйца можно подавать в качестве гарнира ко многим горячим и

холодным блюдам, а также в качестве основного блюда: например, салат из

зелени с горячими грибами и перепелиными яйцами, сваренными в небольшом

количестве воды (яйца-пашот), или тарталетка (небольшой открытый пирог) с

перепелиными яйцами и грибами, залитыми голландским соусом.

В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и гусиные

яйца применяют значительно реже и только для изделий, в технологию которых

входит выпечка.

                              Строение яйца.                              

Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит питательные

вещества, необходимые для развития зародыша. Яйцо состоит из трёх основных

частей (в %): белка — около 58, желтка — около 31, скорлупы — около 11. Яйцо

имеет эллипсоидальновытянутую форму, отношение длины к его наибольшему

диаметру колеблется в довольно значительных пределах и составляет в среднем

1,3. Цвет скорлупы от белого до темно-коричневого. Масса яиц зависит от вида,

породы, возраста птицы, условий её кормления, а также содержания и колеблется

в широких пределах (чаще всего от 40 до 60г).

Белок содержит большое количество воды, а сухое вещество его почти полностью

состоит из белковых веществ, также в белок входят в незначительных

количествах глюкоза, соли, ферменты. Если белок нагреть до 58-65°С, он

свёртывается. Желток содержит большое количество жира и значительное

количество белковых веществ. Кроме того, в состав желтка входят фосфатиды

(лецитин) и в небольших количествах глюкоза, соли, красящие вещества витамины

и ферменты.

                   Классификация и ассортимент товара.                   

Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются на

диетические и столовые.

     К диетическим относят яйца массой 44г и более в течение 7 суток после снесения.

     К столовым относят яйца массой 43 г независимо от срока хранения и массой

44г и более по истечении 7 суток после снесения.

В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и сроков хранения

подразделяют на три типа: свежие, холодильниковые и известкованные.

     Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и сроком хранения:

свежие хранятся при температуре от -1 до -2°С в продолжение 30 суток.

     Холодильниковые хранят при температуре от-1 до -2°С более 30 суток.

     Известкованные яйца хранят в известковом растворе. Яйца массой менее 43г

носят название «мелкие»; их на категории не подразделяют и применяют для

промышленной переработки. Также для промышленной переработки могут быть

использованы яйца с загрязнённой скорлупой.

СКОЛЬКО ВАРИТЬ ЯЙЦА, ЧТОБ ПОЛУЧИТЬ РАЗНЫЕ ВИДЫ

Осторожно положить яйца в кипящую соленую воду, избегая удара о дно посуды.
После закипания варить в зависимости от размера яйца и что вы хотите в итоге получить.
Смотрим на картинку.

1. Как сварить яйца всмятку.
Если положить яйца в холодную воду, то нужно дождаться закипания, убавить огонь и варить в течение 2 минут (и желток, и белок останутся жидкими) или 3 минуты (желток будет жидким, а белок – почти твердым – это мой любимый вариант).
Есть еще один вариант. Аккуратно кладем яйца в кипящую воду (они не должны быть холодными!), оставляем на 1 минуту. Потом снимаем с огня, закрываем крышкой и выдерживаем 5 минут. В результате вы получите сваренные всмятку яйца, где желток будет жидким, а белок – твердым.

2. Как сварить яйца в мешочек.
Честно говоря, яйца в мешочек – не мое любимое блюдо. Я предпочитаю либо всмятку, либо уж вкрутую. Но многие любят именно такой вариант.
Итак, чтобы сварить яйца в мешочек, кладем яйца в холодную воду, и после закипания варим 4 минуты. Второй вариант – опускаем в кипящую воду, варим 1 минуту, выключаем и выдерживаем в той же воде 7 минут.

3. Как сварить яйца вкрутую.
Кажется, сварить яйца вкрутую проще всего. Уж точно не переваришь, так говорила я себе всегда. Однако только недавно поняла, почему иногда варенные яйца получаются такими невкусными и некрасивыми.
Другими словами, здесь тоже есть свои правила.Чтобы правильно сварить яйца вкрутую, кладем их в холодную воду и через 1 минуту после закипания, убавив огонь, варим 7-8 минут.
Важно не переварить яйца, иначе белок станет резиновым на вкус, а желток покроется неприятным сероватым налетом.
                        Яичные мороженые продукты.                        

К яичным мороженым продуктам относят яичный меланж, желток и белок.

     Яичный  меланж представляет собой освобождённую от скорлупы смесь яичных

белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно

перемешанную и замороженную в специальной таре. Иногда в меланж вводят 0,8%

поваренной соли или 5% сахара.

     Яичный желток мороженный представляет собой освобождённый от скорлупы и

желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной таре.

Химический состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток, белок)

аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из

которого они приготовлены.

Желток и соответственно в некоторой части меланж при замораживании

подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит название

«желатинизация» желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу.

Это связано с потерей лецитино—белковым комплексом значительного количества

воды, которая теряется при оттаивании. При длительном хранении этот процесс

усиливается. Введение поваренной соли и сахара уменьшает интенсивность этого

процесса. При этом получается меланж более яркого цвета и более жидкой

яркого цвета и более жидкой консистенции.

                          Сухие яичные продукты.                          

К сухим яичным продуктам относят яичный порошок, высушенный без разделения,

сухой белок и сухой желток. Высушивание производят на вальцовых или

распылительных сушилках.

Малая влажность сухих яичных продуктов позволяет хранить их продолжительное

время. Сухие яичные продукты применяют в основном для различных мучных

кондитерских изделий. Сухой белок широко используют в производстве пастильно-

мармеладных изделий, сбивных конфет, сбивных карамельных начинок. Наиболее

широко применяют яичный порошок, для которого используют свежие или

холодильниковые яйца.

     Яичный порошок получают высушиванием яичной массы в распылительных

сушилках. Температура воздуха в таких сушилках достигает 130-135°С. Однако,

яичная масса при сушке быстро теряет влагу, и её температура при этом не

превышает 44-47°С, что очень важно для последующего использования яичного

порошка, так как при этих условиях белок яйца не свёртывается, а яичная масса

при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается.

Яичный порошок гигроскопичен. Он интенсивно поглощает воду из воздуха, в

результате качество его резко снижается. В нём образуются крупинки и комки.

Ухудшаются органолептические показатели (вкус и запах). Также отрицательно

влияют на качество яичного порошка кислород воздуха и свет. Влажный яичный

порошок плесневеет.

                      Упаковка и маркировка товара.                      

Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерных ящики с

использованием бугорчатых прокладок.

Диетические яйца маркируют красной, столовые-синей краской. Маркируют яйца

штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и

дату сортировки (число, месяц), а столовых-только категории. На ящики

наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории

яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о

пищевой ценности, калорийности 100 г продукта.

                      Требования к качеству товара.                      

  Скорлупа должна быть чистой, правильной формы, прочной и слегка шероховатой.  

Когда яйца разбивают, белок должен быть густым. Дело в том, что при хранении

белок постепенно становится жидким, и вода просачивается в желток.

Желток должен быть плотным, круглым и однородного цвета. При хранении яиц

желток теряет плотность и обезвоживается.

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие требования.

Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый,

у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и запах,

свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция — в мороженом

состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа — жидкая, однородная, у

желтка — густая, но текучая масса; у белка — жидкая. Вкус меланжа,

изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа,

изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более

жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а сахара 5%.

К качеству яичного порошка предъявляются следующие требования. Вкус и запах —

свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запаха. Цвет — от

светло-желтого до ярко-жёлтого, однородный по всей массе. Структура —

порошкообразная, допускаются комочки, которые легко раздавливаются. В яичном

порошке нормируется массовая доля влаги, жира, белковых веществ, кислотность

и растворимость.

                             Хранение товара.                             

Хранят продукт в холодном, но не слишком сухом месте; наилучшая температура 0

— +5 °С. Если поддерживать оптимальную влажность воздуха и содержание в нем

углекислого газа, можно хранить яйца до 9 месяцев.

Яичная скорлупа пористая, поэтому яйца абсорбируют любые посторонние запахи.

Их не следует хранить вместе с сильнопахнущими продуктами, такими как лук,

рыба,сыр и т. д.

Для пастеризации яйца моют и затем разбивают в стерилизованную посуду. После

соединения желтков с белками их процеживают и нагревают до +63 °С в течение 1

минуты, затем быстро охлаждают.

Мороженый меланж, белок и желток следует хранить при минусовых температурах.

Для оттаивания применяют ванны с тёплой водой (45, с продолжительностью 2,5-

3ч). После вскрытия банок с продуктом его перецеживают через сита с ячейками

размером не более 3мм и сразу используют в производстве.

Срок хранения яичного порошка зависти от условий: при температуре ниже 20°С и

относительной влажности воздуха 65-75%  — 6 месяцев, а при температуре ниже

2°С и относительной влажности воздуха 60-70% — 2 года со дня выработки.

                         Пороки и дефекты товара.                         

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Не

     соответствую требованиям стандарта яйца со следующими дефектами:     

- малое пятно-яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под

скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы.

- большое пятно-яйцо с наличие пятен под скорлупой общим размером более

1/8 всего яйца;

- красюк-яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;

- тек-яйцо с поврежденной скорлупой;

- кровяное пятно-яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке

кровяных включений, видимых при овоскопировании;

- затхлое яйцо-яйцо адсорбировавшее запах плесени или имеющее

заплесневелые поверхности скорлупы;

- тумак-яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых

грибов и гнилостных бактерий;

- зеленая гниль-яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом;

- миражное яйцо-яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;

- запашистое- яйцо с посторонним запахом.

 

 

Дидактический материал.doc
Microsoft Word документ 1.2 MB
BD05393_
Смотреть больше презентаций от musoch50.narod.ru