ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ.

Тема урока: Горячие напитки.

 

К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао и шоколад.

 

Национальными напитками на Руси являются – квас, сбитень, морс, мёд.

ЧАЙ, листья многолетнего вечнозеленого растения семейства чайных.

 Родина чая — Китай. Там его стали использовать под названием «ча» около пяти тысяч лет назад как лечебное средство, отгоняющее сон. В Европу чай завезли в начале XVI века португальские и

голландские мореплаватели. В 1635 году чай появился в Париже, а три года спустя царский стольник Василий Стариков преподнес русскому царю Михаилу Федоровичу подарок монгольского Алтын-хана — несколько пудов чая.

Существует множество различных видов чая, разделяющихся преимущественно по способу обработки чайных листов. Кроме традиционного для Европы черного, имеется чай зеленый, желтый и белый (чайные почки), а также красный.

Цвет чая – результат химических изменений, происходящих с чайными листьями при вялении,  сушке и дальнейшей переработке. После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течении некоторого времени сушат, как бы «обжаривают» в раскаленном воздухе. Это предотвращает листья от чрезмерного окисления (т.е. ферментации).Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой – тем менее ферментированным будет считаться чай.

В зависимости от степени ферментации бывают:

слабоферментированные -  зеленые, белые, желтые

среднеферментированные  - темно-зеленые

 сильноферментированные  - красные и черные

 

v      Зеленый чай не проходит процесс ферментации. Его просто завяливают и практически сразу останавливают бродильные процессы прожаркой и просушиванием.

v      Оставленный на продолжительное время для самостоятельной ферментации на открытом воздухе в специальных коробах зеленый чай через какое-то время превращается в красный.

v      Полностью ферментированные чайные листья становятся черным чаем. 

Чайный лист содержит стимулирующее вещество — алкалоид кофеина (теин), а также полезные для желудка дубильную и щавелевую кислоты, эфирные масла, танин (комплекс дубильных веществ), витамины С1 , Р1 2 , В3 , РР. В свежих листьях чая витамина С в четыре раза больше, чем в лимоне, а в зеленом чае — в 10 раз больше, чем в черном.

Благодаря насыщенности чая различными полезными веществами он оказывает на организм благотворное влияние: повышает умственную активность и устраняет усталость, тонизирует нервную систему и усиливает кровообращение, улучшает пищеварение и способствует регуляции деятельности почек, способствует также накоплению в организме аскорбиновой кислоты и укрепляет стенки кровеносных сосудов. Отваром чайных листьев, особенно зеленого чая, успешно лечат дизентерию. 

Технологическая карта

 

.

 

Наименование

 продуктов

Количество

 продуктов

Последовательность приготовления

Посуда и инвентарь

Вода

 

Вскипятить воду.

Обдать кипятком чайник

для заваривания чая.

 

 

Чайник для кипячения воды

Чай

2-3 ч.л.

Всыпать чай, залить

 кипятком на 1/3. Дать

 настояться 5-10 минут и

долить чайник горячей водой до верха.

Чайник для заваривания чая.

Настаивание – весьма деликатный процесс. Черный чай заваривается в среднем 3-5 минут, заварка низкого качества –10-12 минут. Зеленые чаи завариваются 1-3 минуты.

Ароматизированный чай. В качестве натуральных источников ароматов используются измельченные плоды, лепестки цветов, семена, пряности, ягоды и другие дары природы.

        Требования к качеству горячих напитков:

а) свежими, приготовленными непосредственно перед употреблением;,

 б) ароматными:

в) готовый кофе подают горячим или холодным,

г) чай должен  быть прозрачными.

д) свойственного каждому напитку цвета: заваренный чай – золотисто-коричневый или зеленый; натуральный кофе – темно – коричневый; какао с молоком – розовато-коричневатый.

Чай лучше хранить в стеклянной, пластмассовой, фарфоровой, закрытой емкости.

С чем пьют чай.

1.        Сахар и другие сладости (конфеты, варенье, мед);

2.        Молоко и молочные продукты (сливки, сливочное масло);

 

3.        Мука, крупы (рис, пшено) и мучные изделия (хлеб, сдобы, печенья, пирожные, пряники и т.п.);

4.        Лимон и другие цитрусовые, натуральные соки и фрукты (яблоки, ягоды);

5.        Пряности (имбирь, корица, перец, кардамон, бадьян, мята, тмин).

Воздействие чая на организм.

Смесь чайного настоя с молоком представляет собой в высшей степени питательный, легко   усваиваемый    человеческим организмом напиток, обладающий и стимулирующими, и укрепляющими качествами.

v      Чай с молоком – хорошее профилактическое средство. Особенно полезен этот напиток при болезнях почек, сердца, а также как укрепляющее средство при дистрофиях, истощении центральной нервной системы.

v      Соединение чая с лимоном в одном блюде – это чисто русское изобретение. Оно оригинально и уникально. Оригинально и приятно по вкусу, уникально – по композиции.

v      Чай в сочетании с цитрусовыми, естественно, усиливаются питательные, целебные свойства чайного напитка: он лучше восстанавливает утраченные силы, утоляет жажду.

Красота и здоровье.

Чай для лица

ü       Ополаскивание лица настоем подсоленного зеленого чая, а лучше протирание кубиками льда из него сохранит вашу кожу свежей и вернет ей здоровый вид.

ü       Слабым настоем чая можно пользоваться вместо молочка для снятия макияжа.

ü       Чай для автозагара. Заварить чайную ложку черного чая тремя столовыми ложками воды, прокипятить 2–3 минуты, процедить. Утром и вечером после умывания протирать настоем лицо.

Чай для волос

ü       Для сухих волос. Ополаскивайте волосы после мытья некрепким настоем зеленого чая. Волосы станут пышными и блестящими.

ü       Вместо лака для волос. Перед накручиванием на бигуди или заплетанием косичек хорошо смочите волосы следующим раствором: 2 чайные ложки сухого чая залить стаканом кипятка, настоять и процедить. Кудри будут держаться гораздо дольше.

КАКАО и ШОКОЛАД порошок вырабатываемый из семян (какао-бобов) тропического вечнозеленого дерева какао. Бобы высушивают, обжаривают и очищают от оболочки. Затем измельчают и отжимают часть жира. Оставшуюся часть перетирают в порошок. Родиной напитков «шоколад» и «какао» является Мексика. « Чокоатль» - так называли шоколад древние ацтеки – был любимым напитком царя Монтесуми. В Европу семена какао завезли испанские конкискадоры в XVIв. А к середине XVIIIв. Напиток получил широкое распространение по всей Европе.

Какао — ценный, очень вкусный и ароматный пищевой продукт, содержащий до 17,5% жира, белок, крахмал, сахар, дубильные вещества, органические кислоты, минеральные соли, теобрамин, кофеин. В состав какао-бобов входят крахмал, липиды, сахара, кофеин, белки, различные витамины и минеральные вещества. В домашней кулинарии из какао готовят горячие и холодные напитки, его добавляют в сладкие блюда (кремы, мороженое), кондитерские кремы, помадки, глазури и др. Бобы какао являются основным сырьем для производства шоколада и тертого какао.

Лечебные свойства семян какао известны с давних пор. Они оказывают мочегонное, сосудорасширяющее, тонизирующее и возбуждающее действие, стимулируют сердечную деятельность.

КОФЕ, плоды кофейного дерева, вечнозеленого дерева семейства мареновых. Растет в тропиках и субтропиках Азии и Африки.

Родина кофе — северо-восточная Африка. Чарующий ароматом напиток «кавах» появился в североафриканских поселениях лишь в XV в. А вскоре его слава достигла Европы. В 1534 турецкий султан Сулейман I Кануни (Великолепный) приказал завезти кофе в Стамбул, а затем в Венгрию. В Йемене население принялось за создание обширных кофейных плантаций. От причалов йеменского порта Мокка караваны судов с полными трюмами «каффы» брали курс на Европу. Имя этого порта и дало название одному из лучших сортов кофе — «Мокко». После Турции, где в начале XV в. открылись первые кофейни, кофе в начале XVII в. проник в Южную Италию, Францию, Голландию, Германию. К концу XVII в. всю Европу охватила «кофейная страсть». В Россию кофе проник лишь в XVIII в., и духовенство причислило его, наряду с табаком и водкой, к «бесовскому зелью». Только после Отечественной войны 1812 кофе в России был «реабилитирован», в Петербурге появились первые кофейни.

Существуют три основные ботанические разновидности кофе: арабика, робуста и либерика. Наиболее распространенной является арабика (продолговатые зерна). Вкус напитка из таких зерен отличается богатым сложным ароматом и характерной «кислинкой».

Крупнейшие кофепроизводящие страны — Бразилия и Колумбия.

Чашечка кофе (75-100 г), по утверждению медиков, повышает умственную работоспособность, снимает усталость, активизирует работу сердца, благоприятно возбуждает секреторную функцию пищеварительных желез.

Это интересно. Кто первым сварил кофе?

Интересно отметить, что в древности кофе не варили, а ели прямо так. Зерна кофейного дерева восточно-африканские племена в течении столетий использовали просто как продукт питания. Они жарили их на сковородках или готовили на животном жире, а затем ели. Им нравилось то, что зерна оказывали стимулирующее действие.

Первые кофейные деревья росли, вероятно, в Каффе, в одной из провинций Эфиопии. Название этой провинции, очевидно, и дало название этому продукту. В XIV веке арабские купцы приехали в Каффу и узнали о кофейных зернах. Они начали возделывать кофе в Йемене.

Там и начали впервые варить кофе. Последователи Мухаммеда не имели права пить вино, и кофе был тем стимулирующим напитком, который заменял им вино.

В середине XV века использование кофе в качестве напитка распространилось из Йемена в Мекку, а оттуда в Багдад, Каир, Дамаск и другие места. В 1511 году в Каире появляются кофейные домики.

Кофе был завезен в Западную Европу примерно в 1615 году. Хотя он был с восторгом принят, многие люди отказывались его пить. Они считали его ядовитым. Но кофейные домики вскоре стали частью общественной жизни Англии.

И в самом деле, в кофейнях собиралось так много людей, что король Карл II начал опасаться, как бы там не возник заговор. Он приказал их закрыть. Но к этому времени кофе стал так популярен, что королю пришлось вновь открыть кофейные домики. 

Напитки

 

Ассортимент напитков очень разнообразен. К ним относятся: компоты, кисели, морсы, чай, кофе, какао, квас, различные коктейли, крюшоны, пунши, эг-ног  и т. д.

Компоты можно приготовить из свежих, сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод в различных комбинациях.

Из груш, яблок, айвы нужно удалить сердцевину с семенами, а фрукты нарезать дольками или кубиками.

У абрикосов, персиков и слив удалить косточки, мандарины и апельсины очистить от кожицы и разделить на дольки, ягоды тщательно перебрать и промыть в холодной воде.

Клубнику, землянику, малину, ежевику не варят, а заливают горячим сиропом и настаивают 1 —2 часа.

Компот из яблок и груш варят при слабом кипении 8— 10 минут, из свежих слив и вишни — 2—3, из айвы — 20— 25, из абрикосов — 5, из сушеных фруктов — 15—20.

Для приготовления киселей основным компонентом является крахмал, а дополнительными — свежие и сушеные плоды и ягоды, соки, сиропы, молоко, фруктово-ягодные пюре, джемы, варенье.

Крахмал перед завариванием нужно развести холодной кипяченой водой, отваром или соком (1:4).

Кисели бывают густые (1/2 ст. ложки крахмала на 1 стакан жидкости), жидкие (1/2 ч. ложка — 1 стакан) и полужидкие (1 ч. ложка — 1 стакан). Жидкие кисели и кисели средней густоты после соединения с крахмалом нужно только довести до кипения, но не кипятить.

Морсы можно приготовить из плодово-ягодных сиропов, соков, из свежих ягод и плодов. Отжатый сок соединить с продуктом, полученным после варки. Подать морс в охлажденном виде.

Основой для кваса является ржаной хлеб (сухари), свежие и сушеные плоды, ягоды, плодовые соки и сиропы, мед, молоко, а добавкой — дрожжи, сахар, изюм и т. д. Сначала нужно приготовить квасное сусло, посуду накрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения (6—10 часов), процедить, охладить, разлить в бутылки и хранить в холодном месте.

Коктейли бывают сливочные, молочные, плодово-ягодные и др., а также алкогольные и безалкогольные.

Коктейли принято пить через соломинку, а к коктейлям с фруктами нужно подать ложечку.

Компоненты коктейлей нужно смешивать (взбивать) в следующем порядке: сначала сливки или молоко, затем сиропы, в последнюю очередь мороженое.

Если взбивание коктейля не требуется, то компоненты осторожно налить в бокал, чтобы жидкости не перемешались, газированная вода добавляется в последнюю очередь.

Соединение легкого виноградного вина, приправленного фруктами, сахаром, коньяком и шампанским называется крюшоном. Крюшон должен быть обязательно холодным. Фрукты нарезать дольками, ягоды оставить целыми, положить в стеклянный сосуд, пересыпать сахаром, накрыть крышкой и поставить на лед, пока сахар не растворится, заполнить охлажденным вином, добавить немного коньяка или рома. Иногда вместо спиртных напитков можно использовать минеральную или сладкую газированную воду.

Пунш — горячий зимний напиток (подогретый до 65°С, но не выше 70°С). Подается пунш в фарфоровых, керамических, стеклянных чайных стаканах. Основные составляющие пунша — вино, ром, фруктовый сок, сахар или мед, пряности (корица, гвоздика, чай).

Эг-ног — молочно-фруктовый напиток, приготовленный с добавлением яйца или яичного желтка. Вместо молока можно использовать фруктовые, ягодные, овощные соки или минеральную воду. Отдельно взбить яичный желток, сироп, измельченный лед до пышной однородной консистенции, перелить в высокий стакан, наполовину наполненный измельченным льдом, добавить половину отдельно взбитого яичного белка, осторожно перемешать ложечкой, на поверхности напитка уложить в виде шапочки оставшийся взбитый белок.

Для оформления напитков можно использовать маленькие кусочки мармелада, кружочки или дольки лимона, апельсина, а также их цедру, ягоды и фрукты, наколотые на маленькие пластмассовые или деревянные пики (шпажки). Край фужера может быть оформлен сахарным ободком.

Спелый крыжовник обработать, залить водой, добавить ванилин и варить, пока ягоды не разварятся. Крахмал развести холодной водой и добавить в конце варки в массу из крыжовника, прокипятить.

ЧАЙ

 Чай выращивается в Индий, Китае, Японии, на Цейлоне и в Советском Союзе. Наши чайные районы — это, в основном, Грузия, Азербайджан, Крым, Краснодарский край.

 Для приготовления напитка используются почки и молодые листья чайного кустарника. В них содержатся дубильные вещества и алкалоиды. Нужно отметить, что в чае содержится много витаминов: аскорбиновая кислота (С витамин), витамины группы А и В (особенно РР, В и Р). Ферменты и минеральные вещества, находящиеся в чайных листьях, особенно ценны. Благодаря всем этим веществам чай полезен для здоровья, часто даже применяется как лекарство.

 

 Вкус, цвет и аромат чая зависят от степени ферментации чайного листа и обработки растения. Чаи классифицируются по своим свойствам: черный байховый чай состоит из скрученных ферментированных чайных листов и почек, черный прессованный чай получают в результате прессования листьев байхового чая, зеленый байховый чай неферментирован, это обуславливает его светлую окраску. Зеленый прессованный чай производится в виде твердых плиток или кирпичиков. Промежуточными типами между черным и зеленым являются красный и желтый чаи, которые называются недоферментированными или полу ферментированными чаями.

 Для получения ароматного чая со свежим вкусом необходимо точно придерживаться правил заварки чая. Чайник для кипятка не должен быть, использован для приготовления каких-либо других напитков. Вода должна быть мягкой, ее греют до закипания, долго кипятить нельзя! Заваривают чай в небольшом, специально для этой цели приспособленном чайнике. Помещение, где заваривается и сервируется чай, должно быть теплым, переносить уже заваренный чай из одного помещения в другое нежелательно.

 Маленький чайник нагреть как можно сильнее. Это хорошо сделать, налив в чайник кипяток, дав ему нагреться, а затем вылив. В сухой чайник засыпать чай и держать так 2—3 минуты, пока не нагреется. Чайник нужно держать на плите или над паром, не давая ему остыть. Затем залить чай кипятком так, чтобы вода была на 1 см выше чайных листьев, и держать 2—3 минуты в тепле, после этого долить необходимое количество воды и дать чаю настояться (1—2 минуты). Весь процесс, начиная с того момента, когда чай заливают кипятком первый раз, должен продолжаться 3,5—4 минуты; это касается обычного черного чая. Зеленый чай приготавливают дольше: кипяток заливают 3—4 раза так, чтобы процесс заваривания продолжался 8—10 минут.

 У нас заваривают чай из расчета 4—8 г сухих листьев на 1 литр напитка. В стакан наливают немного заварки, доливают кипяток, В других странах, нормы резко меняются: в Швеции — 12 г, в Японии, Китае и Англии — 25—30 г и в Индии 44,5 г.

 Чай обычно сервируется с сахаром, лимоном или вареньем. Чай пьют также и с молоком или сливками, заваривая его другим, отличающимся от прижившегося у нас, способом. В Англии чай приготавливают следующим способом. Сухой чайник нагревают. В него засыпают черный чай из расчета на одну чашку напитка и одну ложку воды для заваривания — одну чайную ложку сухого чаю. Кипяток заливают два раза и дают настояться в течение пяти минут. В то время, пока заварка готовится, наливают 1/3-1/4 чашки молока, затем туда же доливают чай. Этой очередности строго придерживаются, т. к. ее нарушение (молоко в чай) портит вкус и аромат чая.

 Чай, в силу своего нейтрального приятного вкуса, подходит ко многим бутербродам.

 В жаркую погоду можно использовать остывший чай. Сахар растворяют в горячем, желаемой крепости чае, остальные добавочные продукты кладут позднее. Холодные чайные напитки подходят, в основном, к неострым или сладким бутербродам.

 

 

 ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СИРОПОМ И МОЛОКОМ

 1 стакан чаю, 1—2 ст. ложки апельсинового сиропа, 2 ст. ложки молока.

 Продукты смешать, в напиток положить кусочки льда.

 ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ С ЯЙЦОМ

 1 стакан холодного чаю, 1 яичный желток, 2 ст. ложки малинового сиропа.

 Желток растереть с сиропом, добавить чай и размешать, можно взбить миксером или взбивалкой.

 ЗАМЕНИТЕЛИ  ЧАЯ

 В качестве заменителей чая используют сушеные листья, стебли, ягоды, плоды и корни различных растений. При изготовлении чая из растений, содержащих мало вкусовых и ароматических веществ, используют эссенции (малиновую, грушевую, земляничную эссенцию и др.). Многие растения имеют исцеляющее свойство, поэтому заваренные из них чаи пьют как лекарства. Благодаря содержащимся в них витаминам, минеральным веществам и органическим кислотам, они питательны и полезны как профилактическое средство, поэтому пить их могут и здоровые люди. По вкусу такие чаи подходят ко всяким бутербродам. Летом можно заваривать чай из свежих листьев мяты, ромашки, липы или валерьяны. Зимой пользуются засушенными растениями. Малиновые стебли зимой приносят из сада.

 В зависимости от состояния Вашего здоровья травянные сборы могут иметь противопоказания.

 

 ЧАЙНЫЙ НАПИТОК ИЗ СВЕЖИХ РАСТЕНИЙ

 3—4 ст. ложки свежих листьев, цветочных лепестков и т. д., 1 л воды, (сахар или мед).

 Листья промыть холодной водой. Нагреть фарфоровый чайник. Листья или лепестки положить в горячий чайник, залить кипятком и держать 5—6 минут в тепле, накрыв чайник крышкой. Процедить. По вкусу добавить сахар или мед. Напиток можно заправить каким-либо кислым, соком, подходящим по вкусу к основным продуктам

 

 ЧАЙНЫЙ НАПИТОК ИЗ СУШЕНЫХ РАСТЕНИЙ

 1—2 ст. ложки сушеных листьев, 50—100 г стеблей от растения, кожуры или корешков, тмин, 1л воды, (сахар, мед).

 Сушеные продукты промыть, засыпать в эмалированную посуду или посуду из огнеупорного стекла, залить холодной водой и держать на небольшом огне до закипания. В зависимости от свойств растений, варить в течение 5—15 минут, процедить, налить в стакан и заправить

 

 ЧАЙ ИЗ ЯБЛОЧНОЙ КОЖУРЫ

 5—6 ст. ложек сушеной яблочной кожуры или стакан свежей кожуры, 1 л воды, (сахар или мед, сок и кожура от лимона или апельсина).

 Для чая годится, в основном, кожура от кислых яблок. В том случае, если кожура сладкая, в чай добавляют лимонный, апельсиновый или ягодный сок. Кожуру положить в эмалированную или стеклянную посуду, залить холодной водой. Накрыть крышкой, дать закипеть, кипятить в течение 5—6 минут. Затем, чтобы яблочные кислоты растворились, держать 10— 15 минут в тепле. Чай из яблочной кожуры особенно хорош с медом.

 

 ЧАЙ ИЗ ШИПОВНИКА

 4—5 ст. ложек очищенных и размельченных ягод шиповника, 1 л воды, (сахар иди мед), (яблочный или сливовый сок).

 Ягоды засыпать в эмалированную посуду из огнеупорного стекла, залить горячей водой и вымачивать 5—10 минут. Медленно нагревать до закипания, затем держать на небольшом огне 5—6 минут. Пить горячим или холодным, в последнем случае дать напитку остыть, накрыв его крышкой. Ягоды шиповника можно съесть или протереть и положить в напиток. Шиповник содержит в большом количестве витамин С. Чай из шиповника рекомендуется, при слабости или после болезни.

КОФЕ

Кофе выращивают в тропических районах: в Африке, Азии, Средней и Южной Америке. Кофеин (0,6—2,4%) обусловливает возбуждающее свойство кофе. С бутербродами пьют кофе с молоком, со сливками или черный кофе. Кофе особой сервировки или крепкий кофе — мокко, восточный, кофе со взбитыми сливками — часто пьют без добавочных блюд. К нему можно подать только маленькие сладкие, пикантные или неострые бутерброды.


Существует много способов приготовления кофе. Очень важно, чтобы кофейник не использовался для каких-либо других напитков. Вода для кофе должна быть свежей, с хорошим вкусом и мягкой — с небольшим содержанием соединений кальция и магнезии. Воде дают закипеть, затем засыпают молотый кофе. Во время кипения из воды улетучиваются газы, поэтому долго кипятить воду не следует, т. к. это испортит вкус напитка. Важное значение имеет и качество кофейных зерен. Лучший напиток получают из чистого бобового кофе без добавления других продуктов. Существует много видов кофе. Их названия обусловлены местом выращивания плодов (Кения, Бразилия и др.) или названием сорта (арабика, либерика, робуста). Свойства кофейных зерен зависят и от того, растут ли кофейные деревья на возвышенностях или в низинах. Лучшие зерна получают с возвышенностей. Используемый у нас кофе по вкусу и аромату принадлежит, в основном, к высшему сорту. Часто перемешивают несколько сортов кофе, дополняющих друг друга по вкусу и аромату.
Кофейные зерна поджаривают в закрытых барабанах при температуре 180—200.°С до тех пор, пока зерна не станут светло-коричневыми. Кофе, поджаренный до черноты, приобретает неприятный привкус. У поджаренного кофе ярче выражен аромат. Из зерен частично улетучивается вода, они становятся легче на 11—30%, но увеличиваются в объеме на 30—50%. Поджаренный кофе необходимо быстро остудить и держать в герметически закрытом сосуде. В домашних условиях можно хранить кофе в хорошо закрывающейся стеклянной, керамической или металлической посуде. Помещение должно быть сухим, долго держать кофе не следует, т. к. зерна впитывают в себя влагу, становятся «потными», масла, находящиеся в зернах, разлагаются, все это портит вкус напитка. Хороший кофе получают из свежеподжаренных зерен. Постоявшие зерна перед употреблением можно легко прожарить, но не давать им сильно темнеть. Можно добавить немного масла. Поджаренные зерна перемолоть. Кофе крупного помола дольше вываривается, слишком мелкий кофе делает напиток мутным. Молоть нужно ровно столько кофе, сколько используется за раз. Из молотого кофе очень быстро улетучивается аромат, кроме того, он впитывает в себя различные посторонние запахи. Кофе, купленный уже перемолотым, хранить недолго и в хорошо закрывающейся посуде. Растворимый кофе без осадка приготовлен из кофейного экстракта. Качество порошка зависит от сорта кофе, взятого для приготовления экстракта. Порошок впитывает влагу и посторонние запахи, что портит вкус напитка, поэтому его также нужно хранить хорошо закрытым. Сухой кофе берут обычно из расчета 40—60 г (6—8 чайных ложек или 2—3 столовые ложки) на литр воды, т. е. кофе составляет 4—6% воды. Соли можно добавлять не больше пары небольших кристаллов на 1 л воды и только к кофе, употребляемому со сливками или с молоком. К черному кофе соль не добавляют. Свойства напитка зависят от того, каким способом он заварен, способов же существует очень много. Долго или несколько раз варившийся кофе разлагается и выделяет кофеин, дубильную кислоту, красящие вещества, теряет аромат, вкус напитка резко ухудшается. Такой кофе портит аппетит и здоровье. Лучший кофе получают в специальной кофеварке, обычно состоящей из двух частей, между которыми проложен фильтр. Молотый кофе кладут в фильтр. Часть кофеварки заливают горячей водой и подогревают. При кипении вода испаряется и проходит через кофе, находящийся в фильтре. В другой части кофеварки собирается крепкий кофейный экстракт. В хорошо закрытой кофеварке получают ароматный напиток.
Используют и фильтры, установленные непосредственно в чашке: в фильтр засыпают кофе, через него наливают кипяток. В чашку стекает чистый, с приятным вкусом кофейный экстракт.
Многие кофеварки работают по принципу гейзера. На дно вертикально прикрепляется металлическая трубка, к верхней части которой прикреплено закрывающееся крышкой ситечко, куда засыпают молотый кофе. Кипяток заливают на кофе через пропускающую воду крышку так, чтобы он доставал до дна ситечка. Затем варят на небольшом огне. Кипяток поднимается вверх по трубке и промывает кофе в ситечке, экстракт попадает в воду. Напиток получает необходимую крепость примерно за 8—10 минут. У некоторых кофеварок подобного типа крышка сделана из огнеупорного стекла, через которое можно, следить за окраской кофе. В старых кофеварках молотый кофе клали в матерчатые мешочки. При заваривании ароматические и вкусовые вещества растворялись в зависимости от силы огня и от продолжительности кипячения. Хороший кофе получается при приготовлении его на слабом огне В течение 6—8 минут. Плотно прилегающая крышка сохраняет вкус и аромат.
Очень вкусен кофе, изготовленный следующим образом. Керамический или фарфоровый кофейник нагревают, налив в него кипяток. Через несколько минут кипяток выливают. С керамическим кофейником эту процедуру нужно проделать пару раз, тогда кофейник хорошо прогреется и долго сохранит тепло. В горячий кофейник засыпают молотый кофе, заливают кипятком, накрывают крышкой и держат 8—10 минут в тепле. Чтобы кофе быстрее прояснился, добавляют в него немного (пару капель) холодной воды. Напиток переливают в другой, таким же образом прогретый кофейник или сервируют в этом же.
Наливая такой кофе, нужно быть осторожным, т. к. в носике кофейника часто выпадает осадок и мешает ему литься.
Большое количество напитка удобнее готовить в более вместительной посуде. Нужное количество воды нагревают до закипания, затем засыпают молотый кофе и перемешивают. Посуду накрывают крышкой и дают вариться пару минут на очень слабом огне, затем ставят в тепло и 5—6 минут напиток настаивается. После этого добавляют немного холодной воды, от этого быстрее выпадает осадок. Отстоявшийся кофе наливают в предварительно нагретые кофейники. Кофе можно варить, засыпая его и в холодную воду. В таком случае воде дают только закипеть, но не кипятят ее дольше. Кофе, изготовленный таким способом, по вкусу хуже, чем кофе, заваренный предыдущими способами, но его получается больше и он крепче при тех же соотношениях. Сваренный кофе держат в тепле. Кофе, сваренный раньше, разогревают, не давая ему закипеть.
С бутербродами кофе употребляют обычно в горячем виде. Холодный кофе, в который добавляют мороженое или кусочки льда, употребляют как освежающий или тонизирующий напиток.

 

КАКАО


Порошок какао получают из семян плодов тропических деревьев. Деревья какао растут в Южной Америке, Африке, Индонезии и на Цейлоне! Наполовину высохшие на солнце семена ферментируются, от чего их природный горький вкус смягчается, запах становится резче, окраска темнее, до коричневой. Семена окончательно высушивают и сортируют. Для приготовления шоколада и порошка какао семена поджаривают, очищают и размельчают под горячим прессом. Порошок какао получают из массы, оставшейся после выжимания какаового масла. Чтобы не образовывались комки, порошок обрабатывают содой. Хорошее какао должно отвечать следующим требованиям: окраска коричневая, без серого осадка; порошок мелкий, сухой, без комков; запах приятный, чистый; вкус хороший, без привкуса щёлока; нет добавочных веществ (шелуха какао, мука, крахмал и др.).
Какао содержит большое количество белков, жиров, углекислых солей и различные вкусовые вещества, важнейшие из которых — теобромин (0,4—2%). Это вещество возбуждает нервную систему, хотя в меньшей степени, чем кофеин.
В качестве заменителей какао используют бобы сои, овсяную муку. При изготовлении напитка берут 1—2 ст. ложки порошка и 1—2 ст. ложки сахара на 1 литр молока, по вкусу можно добавить ванилин.
Порошок какао смешать с сахаром и растереть с небольшим количеством горячего молока или воды в однородную полужидкую массу. Это предупреждает возникновение комков и помогает лучшему растворению какао в большом количестве жидкости. Полученную массу влить в кипящее молоко и дать напитку снова закипеть. Готовый напиток заправить сахаром, можно добавить немного соли.
Калорийность какао, сваренного с водой, меньше, такой напиток больше подходит к бутербродам. Какао со взбитыми сливками или с яичным желтком к бутербродам не годится.

Электронные образовательные ресурсы